Tarte aux fruits frais

Je dois l'avouer la pâte feuilletée, je trouve ca trop long à faire, quoi que j'ai testé la recette rapide de pâte feuilletée de Christophe Felder et ce fut une révélation. Mais pour une fois je vais faire une vrai pâte feuilletée inversée. Une tarte idéal à faire en ce moment avec tous les fruits de saison.

Tarte aux fruits frais

(cercle de 22cm)

Détrempe:

400 gr d'eau

- 25 gr de sel

- 100 gr de beurre

- 750 gr farine

Beurre manié:

- 650 gr de beurre

- 250 gr de farine

Crème patissière:

- 200 gr de lait entier

- 10 gr de sucre semoule

- 32 gr de jaunes d'oeufs

- 30 gr de sucre semoule

- 16 gr de poudre à crème

- 20 gr de beurre

Fruits frais:

- 500 gr de fruits frais assortis

Montage et finition:

- 75 gr de nappage à chaud

Procédé:

Détrempe:

Peser 350 gr d'eau dans la cuve du batteur. le reste est utilisé pour la mise au point finale.

Ajouter le sel, le beurre ramolli et la farine.

Mélanger au batteur, avec le crochet environ 1 minute.

Effectuer la mise au point, si nécessaire avec l'eau restante.

Faire un carré de 20 cm de coté avec la détrempe.

Beurre manié:

Mettre la farine dans la cuve du bateur

Ajouter le beurre froid coupé en dès.

Au batteur, à la feuille, mélanger la farine et le beure.

Faire un carré de 20 cm avec le beurre manié.

Metre la détrempe et le beurre au réfrigérateur, environ 20 minutes.

Abaisser la détrempe en un rectangle de 20 x 40 cm.

Abaisser le beurre manié en un rectangle de 20 x 60 cm

Poser bord à bord la détrempe sur le beurre manié.

Rabattre la partie libre de beurre manié sur la détrempe.

Plier de nouveau.

Faire pivoter le pâton d'un quart de tour.

Abaisser et donner un tour double.

Laisser reposer au grand froid, environ 5 minutes, puis 20 minutes au réfrigérateur.

Abaisser et donner un tour double.

Laisser reposer au grand froid environ 5 minutes, puis 20 minutes au réfrigérateur.

Abaisser et donner un tour simple, 30 minutes avant l'emploi.

Prendre 250 gr de pâte feuilletée inversée. ( garder le reste pour d'autre préparation ou congeler)

Foncer un cercle à tarte de 22 cm.

Disposer des noyaus de cuisson dans le fond de tarte

Faire cuire au four à 200°C pendant environ 45 minutes.

Laisser refroidir.

Crème patissière:

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec 10 gr de sucre semoule.

Au fouet, blanchir les jaunes d'oeufs avec les 30 gr de sucre semoule.

Ajouter la poudre à crème.

Délayer les jaunes blanchis avec 1/3 du lait.

Réverser le tout dans la casserole en fouettant hors du feu.

Porter le tout à ébullition.

Baisser la source de chaleur et maintenir l'ébullition 1 minutes 30.

Ajouter le beurre coupé en petits dès et bien homogénéiser.

Verser sur plaque filmée.

Filmer la crème au contact.

Mettre au réfrigérateur.

Montage:

Etaler la crème patissière sur le fond de tarte.

Répartir harmonieusement les fruits.

Faire chauffer le nappage et napper les fruits (sauf les framboises, cassis, groseilles)