Paris Brest de Philippe Conticini

Voilà la recette d'un de mes 2 desserts préférés, (l'autre étant le nougat glacé) et comme c'était mon anniversaire, je ne me suis pas privé pour me faire plaisir. J'ai même fais la pâte de praliné maison . Pour cela je me suis plongée dans le numéro 3 du livre fou de patisserie et j'ai revu les proportions, c'est à dire, multiplier la recette de crème praliné par 2.

Paris Brest façon Philippe Conticini

( pour 6 personnes)

Pour la pâte à crumble:

- 50 gr de sucre cassonade

- 50 gr de farine type 45

- 1 pincée de fleur de sel

- 40 gr de beurre

Pâte à choux:

-125 gr de lait entier

- 125 gr d'eau

- 110 gr de beurre froid

- 140 gr de farine

- 5 gr de sucre semoule

- 5gr de selfin

- 5 oeufs entiers

Crème praliné:

- 310 gr de lait demi écrémé

- 4 jaunes d'oeufs

- 60 gr de sucre semoule

- 30 gr de maizena

- 2 feuilles de gélatine

- 160 gr de praliné noisette ou maison

- 140 gr de beurre doux

 

Procédé:

Pâte à crumble:

Au batteur, à la feuille, mélanger le sucre cassonnade, le sel et la farine.

Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu'a obtenir une pâte.

Etaler entre 2 feuilles guitare sur environ 2 mm.

Mettre au réfrigérateur.

Découper 8 disques de 3 cm de diamètre.

Si besoin mettre au congélateur si c'est la pâte est trop molle.

Pâte à choux:

Dans une casserole, verser l'eau, le lait et le beurre coupé en morceaux.

Porter à ébullition.

Verser la farine, le sel et le sucre préalablement tamisés, en une seule fois.

Mélanger.

Continuer à mélanger pendant 1 mn afin de déssécher au maximum la pâte.

Verser dans le batteur, à la feuille, et pétrisser en ajoutant 1 à 1 les oeufs entiers.

Pour vérifier si la pâte est prête, faire une trace profonde, si elle se referme doucement, c'est prêt.

Sur une feuille de cuisson, pocher à l'aide d'une douille 8 boules de pâte de 4cm de diamètre, à l'intérieur d'un cercle de 16cm.

Pour cela, commencer par les 4 coins cardinaux puis les 4 intermédiaires.

Les boules doivent former une couronne.

Disposer sur chaque boule un disque de pâte à crumble.

Enfourner pour 45 mn à 170°C.

Laisser refroidir à température ambiante.

Attention il ne faut jamais ouvrir le four pendant la cuisson d'une pâte à choux.

Crème praliné:

Dans une casserole, porter à ébullition le lait.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule jusqu'a blanchissement et ajouter la maizena.

Mélanger bien l'ensemble afin d'obtenir une pâte homogène.

Ajouter la moitié du lait chaud, mélanger à nouveau et verser le tout dans la casserole contenant le lait.

Porter la crème à ébullition pendant 1 minutes sans cesser de remuer au fouet.

Quand la crème est assez épaisse, retirer du feu.

Ajouter la gélatine fondue, le praliné et le beurre froid.

Mélanger le tout, puis mixer au mixeur plongeant.

Verser la crème dans un grand plat afin qu'elle s'étale bien et refroidisse rapidement.

Couvrer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu'a complet refroidissement. (environ 1 heure)

Une fois bien refroidi, monter la crème au batteur à l'aide du fouet à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Praliné maison: (ici)

Couler dans des moules demi sphères et placer au congélateur.

 

Montage:

Quand la couronne de pâte à choux est à température ambiante, découper en son centre dans son épaisseur.

A l'aide d'une poche à douille, Déposer huit grosses boules de crème au praliné en lieu et place des huit cavités formées dans la couronne de pâte à choux.

Placer une demi sphère de praliné dans chaque boule de crème praliné en veillant à bien l'enfermer .

Au moment  de la dégustation le praliné maison coulera.

Autre visuel: