Bûche Zen Garden

3 janvier 2015

J'adore travaillé des produits avec de la pistache, il y a tellement de choses qui peut se marier avec... On m'a demandé une bûche à la pistache pour un repas de noël. Je n'ai pas eu à chercher longtemps la recette que j'allais utiliser. Elle tronait là dans mon classeur depuis quelques mois en version entremet. Cette bûche se compose d'un streusel pistache, d'un biscuit à la pistache, d'un confit de framboise et d'une bavaroise pistache. Autant vous dire que celui qui n'aime pas la pistache peut passer son chemin pour cette fois ci. (Recette de l'école Bellouet Conseil) Je tiens à preciser que la couleur de mes framboises et dû au fait qu'elles soient alcoolisées.

Bûche zen Garden

( gouttière de 50 cm)

Streusel pistache:

- 40 gr de beurre

- 40 gr de sucre cassonnade

- 25 gr de poudre d'amande

- 40 gr de farine

- 25 gr de pâte de pistache

Biscuit pistache:

- 125 gr de sucre glace

- 125 gr de poudre d'amandes

- 170 gr d'oeufs entiers

- 20 gr de jaunes d'oeufs

- 40 gr de pâte de pistache

- 90 gr de beurre fondue

- 25 gr de fécule de pomme de terre

- 100 gr de blancs d'oeufs

- 25 gr de sucre semoule

Confit de framboise:

- 37 gr de sucre inverti ou trimoline

- 190 gr de brisures de framboises

- 4 gr de jus de citron

- 25 gr de sucre semoule

- 5 gr de pectine

- 3 gr de gélatine

Bavaroise pistache:

- 112 gr de lait entier

- 37 gr de sucre semoule

- 37 gr de jaunes d'oeufs

- 30 gr de pâte de pistache

- 3 gr de gélatine

- 172 gr de crème fouettée.

Procédé

Streusel pistache:

Au robot coupe, mixer tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Passer la pâte au travers d'un tamis à grosse maille.

Parsemer le streusel sur plaque et feuille de papier.

Cuire à 155°C pendant 18 minutes.

Biscuit pistache:

Au batteur, au fouet, monter ensemble le sucre glace, la poudre d'amande, les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs et la pâte de pistache.

Dans un 2ème batteur, monter et serrer les blancs d'oeufs avec le sucre semoule puis incorporer au premier mélange la fécule de pomme de terre tamisée, le beurre fondu, puis les blancs d'oeufs montés.

Etaler 300 gr par plaque sur une surface de 20cm sur 25cm.

Cuire au four pendant environ 12 mn à 180°C

Confit de framboise:

Mélanger à sec le sucre semoule et la pectine NH.

Chauffer à 40°C le sucre inverti et la purée de framboise ainsi que le jus de citron puis incorporer en pluie le mélange sucre et pectine.

Donner un gros bouillon puis mélanger la gélatine.

Mixer.

Refroidir.

Couler dans une gouttière à buchette chemiser d'une feuille guitare.

Surgeler.

Bavaroise pistache:

Dans une casserole, cuire à 85°C le lait, le sucre semoule, les jaunes d'oeufs et la pâte de pistache. Ajouter la gélatine.