La framboise sur la verrine

J'adore cette petite verrine pleine de fraicheur composée d'un coulis de framboise, d'une crème brulée vanille et d'une petite rosace de crème citron garni d'une framboise en son centre. C'est une recette de Mathieu Blandin; chef patissier de la maison Pascal Caffet et Champion du monde de  patisserie 2014.

La framboise sur la verrine

(80 petites verrines)

Coulis de framboise:

- 1 kg de framboise

- 90 gr de sucre semoule

Crème brulée à la vanille:

- 1800 gr de crème liquide

- 360 gr de sucre semoule

- 420 gr de jaunes d'oeufs

- 6 gr de gousse de vanille

Crème citron:

- 200 gr de jus de citron

- 6 gr de zeste de citron

- 200 gr de sucre semoule

- 150 gr d'oeufs entiers

- 280 gr de beurre

- 5.2 gr de gélatine

- 26 gr d'eau

- 80 framboises

Procédé:

Coulis de framboise:

Centrifuger des framboises fraiches et récupérer le jus. 

Mélanger le jus au sucre pour le faire fondre.

Disposer le coulis dans les verrines et les congeler.

Crème brulée à la vanille:

Fendre la gousse de vanille en deux.

Gratter avec le dos du couteau.

Mélanger la crème, les jaunes d'oeufs, le sucre semoule et la gousse de vanille grattée.

Cuire à feu doux jusqu'à 83°C.

Mixer et laisser refroidir.

Couler dans les verrines et congeler.

Crème citron:

Cuire le jus de citron avec les zestes de citron, le sucre et la moitié du beurre pendant une minute à 90°C.

Verser dans un cul de poule et incorporer la préparation gélatine mixée.

Refroidir à 45°C et remixer avec le reste du beurre.

Entreposer à 4°C jusqu'au lendemain.

Le lendemain, détendre la crème citron pour la mettre en poche.

Pocher une belle rosace dans chaque verrine.

Déposer sur le dessus une framboise.

Comments

[milene1]

Merci,

[vanni]

Très belle recette.

Bon 1er mai