L'Écureuil Caramel

Pour les 60 ans de Mam' j'avais en charge des desserts on était une cinquantaine, on voulait des desserts légers, et je me suis souvenu d'une recette de Stéphane Glacier que j'avais envie de tester depuis longtemps et je ne suis pas déçu, c'est un régal....

Cet entremet est composé d'un biscuit noisette, d'un caramel fleur de sel, et d'une crème noisette.

L'Écureuil Caramel

(pour un cadre de 30 x 40 cm)

Biscuit noisette:

- 300 gr de sucre glace

- 300 gr de poudre de noisette brute

- 375 gr de blancs d'oeufs

- 90 gr de sucre semoule

- 150 gr de noisettes concassées

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.

Au fouet, au batteur, monter les blancs et la moitié du sucre, serrer avec le reste de sucre. Incorporer délicatement les poudres dans les blancs.

Étaler 500 gr par flexipat puis parsemer de 75 gr de noisettes concassées.

Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 mn d'intervalle et cuire à 170°C pendant 20 mn.

Laisser refroidir

Crème patissière:

- 500 gr de lait entier

- 100 gr de jaunes d'oeufs

- 125 gr de sucre semoule

- 40 gr de poudre à crème

- 40 gr de beurre

- 1/2 gousse de vanille

Chauffer le lait entier, la moitié du sucre, la gousse de vanille fendue.

Dans un récipient, fouetter les jaunes avec le reste de sucre semoule puis la poudre à crème.

A ébullition du lait, retirer et gratter la gousse de vanille, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans le lait.

Porter à ébullition environ 2 minutes.

Ajouter le beurre puis débarrasser sur une plaque inox filmée, filmer le dessus de la crème et passer au congélateur 20 minutes pour refroidir brutalement.

Stocker au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Crème noisette:

- 600 gr de crème patissière

- 130 gr de praliné

- 8 gr de feuilles de gélatine

- 370 gr de crème fouettée

A l'aide d'un fouet, lisser la crème patissière, ajouter le praliné noisette et mélanger. Faire fondre la gélatine préalablement hydratée et égouttée et l'incorporer dans la crème patissière à la noisette. Incorporer délicatement la crème fouettée.

Caramel fleur de sel:

- 200 gr de sucre semoule

- 100 gr de crème liquide

- 1 gr de fleur de sel

- 43 gr de chocolat de couverture Morogoro à 68% ou un chocolat équivalent 

Porter la crème et la fleur de sel à ébullition.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre puis arrêter la cuisson en versant dessus la crème bouillante.

Mélanger à l'aide d'un fouet ain d'obtenir une préparation lisse.

Ajouter le beurre en 3 fois tout en remuant vivement à l'aide d'un fouet.

Chinoiser, refroidir le caramel à 50°C puis ajouter le chocolat de couverture.

Verser le caramel sur une plaque afin de le refroidir.

 

Montage:

Disposer une dacquoise noisette (noisettes vers le haut) dans le fond d'un cadre.

A l'aide d'une palette étaler le caramel sur la dacquoise noisette.

Disposer une seconde dacquoise noisette ( noisette vers le bas)

Étaler la crème noisette et lisser en donnant des coups de palette pour créer des vagues. 

Surgeler

Comments

[moutawa]

trop bon l'écureuil! Un entremet signature. Merci