Le Rouge-Fraise
Pour l'anniv de Mam's j'avais fait un entremet Écureuil, la terrine fruits rouge, des macarons et cet entremet composé d'un crumble amande, d'un biscuit au citron vert, d'un confit de fraise et d'un mousseux vanille, c'est frais, léger bien acidulé c'est parfait!!! la recette vient de Thierry Bamas (meilleur ouvrier de France patissier 2011) et tiré du magazine le journal du patissier n°407.
Le Rouge-Fraise
( 20 personnes)
Biscuit citron vert:
- 300 gr d'oeufs
- 50 gr de sucre inverti
- 150 gr de sucre semoule
- 112 gr de poudre d'amande
- 102 gr de crème liquide
- 127 gr de farine
- 7.5 gr de levure chimique
- 75 gr de beurre
- 1 et 1/2 zestes de citron vert
- 1.5 gr de sel
Mettre tous les ingrédients ensemble sauf le beurre et mixer. Ajouter le beurre fondu, dresser sur 3 plaques de 30*40cm
Cuire 8 minutes à 170°C
Confit de fraise:
- 400 gr de purée de fraise
- 400 gr de fraises fraiches coupées en dès
- 14 gr de pectine NH
- 100 gr de sucre semoule
- 100 gr de glucose
Faire chauffer la purée et les fraises à 50°C et incorporer le mélange sucre pectine.
Ajouter le glucose et cuire à 90°C.
Réserver au frais.
Mixer le confit au moment de l'utilisation.
Crumble amande:
- 120 gr de beurre
- 60 gr de sucre semoule
- 120 gr de farine
- 1.5 gr de sel
- 160gr de poudre d'amande
- 67gr de sucre roux
Mélanger les ingrédients ensemble. Passer au crible sur une plaque et faire cuire 20 minutes à 150°C
- 490 gr de crumble amandes
- 112 gr de sucre cassonade
- 162 gr de beurre
- 1/2 zestes de citron jaune
Faire fondre le beurre et ajouter le sucre, le crumble et les zestes de citron.
Étaler sur plaque.
Mousseux vanille:
- 225 gr de crème UHT
- 105 gr de sucre semoule
- 10 gr de pectine NH
- 225 gr de lait entier
- 150 gr de jaunes d'oeuf
- 1 gousse de vanille
- 225 gr de crème fouettée
Chauffer la crème avec la vanille.
Ajouter le mélange pectine/sucre et donner un bouillon.
Dans un saladier, mélanger le lait et les jaunes d'oeufs ensemble.
Verser le tout dans le mélange précédent et donner un bouillon.
Mixer.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain.
Remixer et ajouter la crème fouettée.
Montage:
dans un cadre 40 * 30cm, disposer 750 gr de crème vanille.
Ajouter une feuille de citron vert.
Ajouter 500 gr de confit de fraise.
Positionner une autre feuille de biscuit.
Remettre 500 gr de confit de fraise.
Terminer par le croustillant sur lequel aura été préalablement apposée une feuille de biscuit citron vert.
Congeler le tout.
Détailler votre entremet.
Décorer.