Tarte rustique Sydney

Voici une tarte aux pommes que je ne suis pas prête d'oublier, elle rassemble tout ce que j'aime, le fondant des pommes... le moelleux de la crème d'amande, le coulant du caramel beurre salé, le croustillant des noix de pécan finement caramélisées et le croquant du crumble...

Certes je vous l'accorde la recette est un peu longue, mais ne prenez pas peur il n'y a rien de compliqué et cette tarte en vaut vraiment le coup.

La recette vient du magnifique livre de mon patissier préféré que je ne cite plus... enfin si... Stéphane Glacier (MOF 2000) Le Livre est sorti en octobre 2015 est s'intitule: Patisseries et gourmandises, tendances et traditions. une véritable mine d'or, les recettes sont extra, super bien expliqué et surtout précise. Je ne suis jamais déçue quand j'attaque une de ses recettes.

Recette pour 2 tartes de 18 cm ou 1 tarte de 30 cm

Pâte à foncer:

- 500 gr de farine

- 375 gr de beurre

- 100 gr d'eau

- 20 gr de jaunes d'oeufs

- 30 gr de sucre

- 15 gr de sel

Malaxer le beurre, ajouter l'eau, les jaunes d'oeufs, le sucre et le sel et finir par la farine.

Mélanger sans corser.

Réserver au réfrgérateur pendant 3 heures minimum.

Abaisser à 3 mm.

Crème d'amande:

- 110 gr de beurre pommade

- 110 gr de poudre d'amande (1/2 blanche, 1/2 brut)

- 110 gr de sucre glace

- 140 gr d'oeufs

- 10 gr de rhum

- 20 gr de poudre à crème

- 100 gr de crème liquide

Crémer le beurre à la feuille.

Ajouter le sucre la poudre d'amande, les oeufs, la poudre à crème, le rhum et enfin la crème liquide.

Remarque du chef: les oeufs doivent être tempérés 30°C et la crème doit être à 35°C afin d'éviter que la préparation ne tranche.

Noix de pécan caramélisées:

- 200 gr de noix de pécan

- 40 gr de sirop 30°B

- 10 gr de sucre 

Mélanger les noix de pécan et le sirop à 30°B.

Etaler sur plaque recouvert d'une feuille silicone.

Parsemer le sucre et mettre au four pendant 20 minutes et 160°C

Remuer régulièrement.

Caramel fleur de sel: (pour la recette il faudra utiliser 300 gr de caramel fleur de sel. Mettre le reste en pot que vous pouvez conserver)

- 200 gr de sucre

- 40 gr de glucose

- 120 gr de crème liquide 35%

- 4 gr de fleur de sel

- 140 gr de beurre

Dans une casserole, faire fondre à sec le sucre avec le glucose jusqu'a l'obtention d'un caramel. 

Stopper la cuisson en versant la crème bouillante et la fleur de sel hors du feu.

Mélanger vivement pour obtenir un mélange lisse.

Ajouter le beurre en 3 fois et cuire à 103°C.

Refroidir

Pommes roties:

- 5 pommes

- 50 gr de beurre

- 40 gr de sucre

Eplucher et épépiner les pommes, puis couper en six pour obtenir de gros quartiers.

Dans une poele faire fondre le beurre et ajouter les pommes et le sucre.

Cuire environ 10 minutes jusqu'a l'obtention d'une légère caramélisation.

Refroidir.

Crumble:

- 170 gr de beurre pommade

- 85 gr de cassonnade

- 225 gr de farine T55

Au batteur, à la feuille, ramollir le beurre.

Ajouter la cassonade puis la farine, mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.

Laisser reposer au réfrigérateur 1h.

 

Montage:

Graisser l'intérieur des cercles avec une noix de beurre.

Abaisser la pâte à foncer à 3mm et foncer les cercles.

Laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur.

Garnir le fond de tarte de la crème d'amande, parsemer les noix de pécan.

Dresser un trait de caramel fleur de sel et disposer les pommes roties.

Garnir de nouveau de crème d'amande et recouvrir de crumble.

Cuire à 160°C pendant 1 heure

Laisser refroidir avant de décercler.

Décorer avec des noix de pécan caramélisées et saupoudrer de sucre neige décor le contour de la tarte. (chose que j'ai oublié de faire)