L'entremet Passion-Framboise

Encore un entremet d'une légèreté incroyable, l'alliance de la mangue passion et de la framboise est un régal. Cette recette vient bien sur d'une de mes bibles de Stéphane Glacier (petits gateaux, tartes et entremets aux fils des saisons)

J'ai doublé les quantités pour obtenir un cercle de 24 et un de 20cm

Biscuit joconde framboise:

- 212 gr de sucre glace

- 212 gr de poudre d'amande

- 57 gr de farine

- 285 gr d'oeufs entiers

- 30 gr de sure semoule

- 42 gr de beurre

Au batteur, monter le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et les oeufs.

Monter les blancs d'oeufs et le sucre.

Incorporer dans le 1er mélange.

Ajouter le beurre fondu tiède.

Etaler 500 gr par plaque de 40x30.

Cuire à 180°C pendant 12 minutes.

Sirop passion:

- 50 gr de sirop 30°b

- 50 gr de purée de passion

Mélanger tous les ingrédients ensemble à froid.

Coulis gélifié de mangue passion:

- 60 gr de purée de mangue

- 60 gr de purée de passion

- 30 gr de sucre semoule

- 2.5 gr de gélatine

Tiédir les purees de fruits avec le sucre et y ajouter la gélatine.

Couler et surgeler.

( en doublant la recette j'ai coulé dans un moule de 16cm et 20 cm)

Mousse framboise:

- 212 gr de purée de framboise

- 5.5 gr de gélatine

- 30 gr de blancs d'oeufs

- 60 gr de sucre semoule

- 15 gr d'eau

- 180 gr de crème fouettée 35%

Dans une casserole, faire une meringue italienne.

Tempérer la framboise et incorporer la gélatine.

Mélanger la meringue italienne avec la crème fouettée puis verser la purée de framboise en filet et mélanger.

Montage:

Cercler l'intérieur d'un cercle de rhodoid.

Déposer au fond un disque de biscuit joconde et l'imbiber.

Chemiser d'une bande de biscuit joconde de 3.5cm

Verser les 2/3 de la mousse framboise.

Déposer l'insert de coulis gélifié mangue-passion.

Lisser avec le reste de mousse framboise.

Surgeler.

Glacer de nappage neutre et décorer.

Comments

[Choup]

Bonjour, je voulais tester votre recette, pourriez vous m'indiquez la quantité de blanc dans le biscuit joconde car elle n'apparait pas dans les ingrédients, merci d'avance