Tiramisu d'été

 Encore une recette de Stephane Glacier à tomber à la renverse, c'est un régal, l'été dans la bouche faute de ne pas l'avoir en vrai.

Un tiramisu comme je l'aime, très léger, fruité, et avec un biscuit super moelleux.

Biscuit joconde:

- 212 gr de sucre glace

- 212 de poudre d'amande

- 57 gr de farine

- 285 gr d'oeufs entiers

- 190 gr de blancs d'oeufs

- 30 gr de sucre semoule

- 42 gr de beurre

- 40 gr de framboises surgelées

Monter le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine avec les oeufs.

Au batteur au fouet mon ter les blancs d'oeufs et le sucre semoule.

Incorporer au premier mélange et ajouter le beurre fondu tiède.

Étaler sur plaque avec feuille sulfurisé de 40 cm par 30cm parsemer de 40 gr de brisures de framboise et cuire à 180°C pendant 10 à 12 minutes environ.

Laisser refroidir.

Détailler des disques de 3 cm et 6 cm

Sirop à la vanille:

- 100 gr de sirop à 30°B

- 37 gr d'eau

- 1.5 gr d'extrait de vanille

Mélanger tous les ingrédients à froid.

Confit aux fruits rouges:

- 60 gr de framboise

- 47 gr de sucre semoule

- 1 gr de pectine NH

- 70 gr de fruits rouges surgelés

- 2 gr de gélatine

Dans une casserole, chauffer à 70°C la purée de framboise, le mélange fruits rouges et la moitié du sucre semoule.

Ajouter la pectine NH et le reste du sucre préalablement mélangés ensemble.

Porter à ébullition environ 3 mn et ajouter la gélatine préalablement hydratées et essorées.

Couler dans des demi sphère de 3cm

Surgeler

Crème mascarpone:

- 197 gr de mascarpone

- 80 gr de sucre semoule

- 22 gr d'eau

- 45 gr de jaunes d'oeufs

- 197 gr de crème fouettée à 35%

- 7.5 gr de gélatine

Déposer la mascarpone dans un récipient et laisser à température ambiante.

Cuire l'eau et le sucre semoule à 118°C et verser sur les jaunes d'oeufs, monter au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Faire fondre la gélatine préalablement hydratée et égoutée et l'incorporer à la pate à bombe, puis terminer en incorporant délicatement la mascarpone et la crème fouettée.

Montage

Sur un disque de 3cm de diamètre de biscuit joconde imbibé de sirop de vanille, disposer l'insert de confit aux fruits rouges.

Chemiser les demi-sphères de 7 cm puis garnir 2/3 de crème mascarpone.

Disposer l'insert biscuit-confir fruits rouges.

Dresser une pointe de crème mascarpone puis obturer avec un disque de 6cm de biscuit joconde préalablement imbibé de sirop vanille.

Surgeler.

Placer les dômes sur grille et les glacer au glaçage neutre.

Décorer.

Comments

[Kali]

Ce dessert me plaît beaucoup et j'aimerais bien le reproduire. Par contre, j'aimerais connaître la contenance exacte et la quantité de moules que vous avez utilisées.Merci d'avance pour votre réponse et un grand bravo pour toutes vos réalisations magnifiques.

[Chris]

Divin !