La tarte Rustique Grand-Mère

Encore une merveilleuse tarte de Stéphane Glacier, celle si se compose de pâte à foncer, de crème d'amande, de fruits rouges, de pommes roties et de crumble. A tester sans modération...

 

Pour 2 tartes de 18 cm

Pâte à foncer:

- 500 gr de farine

- 375 gr de beurre

- 100 gr d'eau

- 20 gr de jaunes d'oeufs

- 30 gr de sucre

- 15 gr de sel

Malaxer le beurre, ajouter l'eau, les jaunes d'oeufs, le sucre et le sel et finir par la farine.

Mélanger sans corser.

Réserver au réfrgérateur pendant 3 heures minimum.

Abaisser à 3 mm.

Crème d'amande:

- 110 gr de beurre pommade

- 110 gr de poudre d'amande (1/2 blanche, 1/2 brut)

- 110 gr de sucre glace

- 140 gr d'oeufs

- 10 gr de rhum

- 20 gr de poudre à crème

- 100 gr de crème liquide

Crémer le beurre à la feuille.

Ajouter le sucre la poudre d'amande, les oeufs, la poudre à crème, le rhum et enfin la crème liquide.

Remarque du chef: les oeufs doivent être tempérés 30°C et la crème doit être à 35°C afin d'éviter que la préparation ne tranche.

Crumble:

- 170 gr de beurre pommade

- 85 gr de cassonnade

- 225 gr de farine T55

Au batteur, à la feuille, ramollir le beurre.

Ajouter la cassonade puis la farine, mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.

Laisser reposer au réfrigérateur 1h

Pommes Roties:

- 500 gr de pommes Golden (coupé en 6 pour obtenir de gros morceaux)

- 30 gr de beurre

- 20 gr de sucre semoule

Eplucher et couper les pommes en 6.

Dans une poele, faire fondre le beurre bien chaud, Ajouter les pommes et le sucre semoule.

Laisser cuire environ 10 minutes jusqu'a obtenir une caramélisation.

Laisser refroidir.

Réserver.

Garniture:

- 400 gr de mélange de fruits rouges (mures, groseilles, framboise, cassis...)

Montage:

Beurrer et fariner 2 moules de 18 cm et de 4cm de hauteur.

Abaisser la pâte à 3 mm et foncer les cercles.

Laisser reposer 4 heures au réfrigérateur.

Garnir de crème d'amande.

Parsemer les fruits rouges.

Disposer les quartiers de pommes.

Recouvrir de nouveau de crème d'amandes, puis couvrir de crumble.

Enfourner à 160°C pendant 1 heure.

Laisser entièrement refroidir avant de décercler.

Comments

[moutawa]

Passé en prendre une part à la boutique cet après-midi. Excellente!



Merci de nous fournir les recettes du chef Stéphane Glacier, dont j'apprécie les gâteaux "simples mais bien exécutés".

[Chris]

Un joli régal

[brunomimi2008]

jolie tarte qui donne très envie