Cette recette vient du stage que j'avais fait à l'Inbp de Rouen. Certes elle est fort chocolaté mais elle reste très légère et le croustillant aux noix de cajou est à tomber, la recette est très simple à realisé et elle peut se faire en plusieurs étapes donc sur plusieurs jours. Ce qui simplifie la gestion du temps.

Pour une bûche de 50 cm:

Croustillant aux 5 épices chinoises:

- 75 gr de beurre

- 75 gr de cassonnade

- 10 gr de grué de cacao

- 50 gr de noix de cajou

- 90 gr d'amandes éfilées

- 1 gr de 5 épices chinoises

A la feuille, au batteur, crémer le beurre et la cassonnade, ajouter le reste des ingrédients.

Etaler sur une feuille siliconée et dans un cadre 15*20

Cuire au four ventilé à 160°C pendant 35 minutes.

Couper dès la sortie du four des bandes de 7cm de large.

Laisser refroidir.

Biscuit au chocolat:

- 25 gr de beurre

- 125 gr de blancs d'oeufs

- 67 gr de sucre semoule

- 77 gr de jaunes d'oeufs

- 57 gr de sucre semoule

- 60 gr de poudre d'amandes

- 25 gr de cacao en poudre non sucré

- 35 gr de farine

Faire fondre le beurre.

Au batteur, au fouet, monter les blancs avec le sucre semoule.

Au batteur, au fouet, monter les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la poudre d'amandes.

Mélanger les 2 appareils.

Incorporer la farine et le cacao préalablement tamisées.

Finir en ajoutant le beurre refroidi.

Etaler le biscuit dans un cadre 15*20.

Faire cuire au four ventilé à 190°C pendant environ 15 minutes.

Découper des bandes de 5 cm de large.

Mousse légère au chocolat extra noir:

- 30 gr d'eau

- 85 gr de sucre semoule

- 100 gr d'oeufs entiers

- 50 gr de jaunes d'oeufs

- 267 gr de chocolat noir

- 40 gr de pâte de cacao

- 500 gr de crème liquide

Dans une casserole, faire cuire l'eau et le sucre à 121°C

Au batteur, au fouet, monter les oeufs et les jaunes d'oeufs

Verser le sucre cuit sur les oeufs montés.

Monter au batteur jusqu'a refroidissement.

Faire fondre les chocolats et incorporer la pâte à bombe dans les chocolats fondus.

Incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse.

Glaçage noir:

- 15 gr de gélatine

- 75 gr d'eau

- 150 gr d'au

- 130 gr de crème liquide

- 225 gr de sucre semoule

- 100 gr de poudre de cacao

Faire tremper la poudre de gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau la crème et le sucre.

Ajouter le cacao et porter à ébullition pendant 2 minutes.

Ajouter la gélatine.

Mixer.

Utiliser à 30°C

Montage:

Avec une feuille guitare, chemiser une gouttière à bûche.

Chemiser de mousse légère au chocolat extra noir et déposer dans le milieu le biscuit au chocolat.

Garnir du reste de mousse et obturer avec le croustillant aux 5 épices chinoises.

Surgeler.

Démouler et glacer la bûche.

Décorer avec des plaques de chocolat et du grué de cacao

bûche Shanghai

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